Австрийска кухня

Австрийска кухня

Австрийска кухня (на немски език - Österreichische Küche) е националната кухня на Австрия, която често погрешно се свързва само с Виенската кухня. При нея има по-широката концепция, и са налице значителни регионални различия. Счита се за една от най-разнообразните и мултинационални кухни в Европа, като нейните кулинарни традиции идват още от Австро-унгарската империя[1], като се усеща силното влияние на немската (в частност от баварската),унгарската, чешката и италианската и балканската кухня.

Австрийската кухня е известна по света, особено със своите сладкиши и лакомства.

Хранене

Закуската в австрийската кухня заема важно място, и е "континентал" тип, обикновено се състои от хляб с мармалад или хлебно руло, студени меса и сирена, придружен от кафе, чай или сок.

Обедно хранене е основното за деня, но тъй като в днешни дни австрийците работят повече часове далеч от дома си, това вече не е традиция. Основното ястие в днешни дни е вечерята.

Предобедната и следобедната закуска често включва филия хляб, гарнирана със сирене или шунка и се нарича "Jause".

Месото в австрийската кухня

Най-популярните видове месо в Австрия са свинско, говеждо и пилешкото месо. Известният Виенски шницел традиционно се приготвя от телешко месо. Свинското месо се използва широко, като в много ястия се използва карантия и субпродукти, като зурлата и приготвянето на пача.

Австрийските месари използват редица специални разфасовки на месото, включително "Tafelspitz" (говеждо), и "Fledermaus" (свинско), кръстено на своята форма, която прилича на прилеп.

Австрийската кухня има много различни колбаси, като "Франкфуртер", "Дебрецинер" (по името на град Дебрецен, Унгария), "Burnwurst", "Blunzn", направени от свинско месо и кръв (вид кървавица) и "Grüne Würstl" (зелен колбас). Беконът в Австрия, се нарича "Speck", като той може да бъде опушен, осолен, с подправки и др., и се използва в много традиционни рецепти като подправка.

Десерти

Австрийските десерти обикновено са по-сложни. Най-известният от тях е ябълковият щрудел, приготвен от тънки слоеве тесто, в които е завит пълнеж от ябълка, обикновено смесена с канела и стафиди. Други видове щтрудел също са популярни, като например тези, с плънка от подсладена извара, наречен „Topfen“, такъв с пълнеж от вишни (Weichselstrudel), череши и щрудел с маково семе (Mohnstrudel).

Друг известен десерт е „Kaiserschmarrn“ - сладки пухкави палачинки, направени със стафиди и други плодове, разбити на парчета и поднесени с плодов компот (традиционно от сливи, наречен Zwetschkenröster) в който се потапят. Специалитет на Залцбург е вид „целувки“, нарачени „Salzburger Nocken

                                 Традиционни ястия

Супи

Виенски гулаш

Поставяме ситно нарязания лук в сгорещена мазнина и изпържваме до пожълтяване. Прибавяме червен пипер, пържим няколко секунди, наливаме малко вода, поставяме нарязаното на кубчета месо, сол, доматеното пюре, подправките и задушаваме под похлупак на тих огън. Наливаме много малко вода в гулаша. Когато месото омекне, добавяме още малко вода и оставяме ястието да се задуши.

Необходими продукти

600 г говеждо месо (от подбедрицата)
600 г лук
1 лъжица доматено пюре
1 лъжица подправки за гулаш
1 лъжица червен пипер
мазнина
сол

СУПА ОТ ГОВЕЖДО МЕСО (АВСТРИЯ)

Изчистете 3 глави лук. Настържете ги на ситното ренде и ги сложете в тенджера да се запържат с 2 лъжици мас. Когато лукът придобие златист цвят, прибавете 1/2 лъжичка червен пипер и налейте 2 чаши вода. Варете го 20 минути и го претрийте през цедка. Прибавете 1/2 кг говеждо месо, нарязано на малки парчета, и гп задушавайте около 50 минути на слаб огън. Поръсете го с 2 кафени чашки брашно и го залейте с повече вода. Когато възври, прибавете по 1 лъжичка ким и риган, 2 ситно нарязани скилидки чесън и сол на вкус. След около 20 минути прибавете 1/2кг. обелени и нарязани на кубчета картофи. Като се сварят картофите, свалете супата от огъня и я поднесете гореща.

Картофена крем супа

Съставки:Картофена крем супа

1 кг. картофи

1 дълъг стрък праз

1 л. зеленчуков бульон

1 с. л. брашно

50 гр. масло

2 - 3 с. л. олио

2 с. л. прясно крем сирене

Сол

1/2 връзка магданоз

Приготвяне и сервиране:

Картофите се обелват и се нарязват на кубчета. Празът се нарязва на тънки резени и заедно с картофите се задушават в масло. Добавя се бульонът и се варят 20 мин, след които се пюрират. Добавят се постепенно, предварително разбърканите крем сирене и брашно, като се бърка постоянно.

Сервира се поръсена със ситно нарязан магданоз и се предлагат крутони.

Картофена супа с бекон

Съставки:

500 гр. картофи

2 моркова

1 гл. лук

150 гр. пушен бекон

1 л. телешки бульон

1 ч. л. риган

Чер пипер

Сол

1/2 връзка магданоз

Приготвяне и сервиране:

Беконът, нарязан на кубчета се запържва с малко олио, добавя се на ситно нарязания лук и се запържва докато стане прозрачен. Добавят се картофите и морковите обелени и нарязани на малки кубчета и с задушават, като се бъркат постоянно. Добавя се бульонът, овкусява се с риган, сол и пипер и се оставя да ври 30 мин.

Сервира се поръсена със ситно нарязан

Чеснова крем супа

Съставки (4 порции): Снимка

8 скилидки чесън

2 глави лук

700 ml прясно мляко

700 ml зеленчуков бульон

4 с. л. брашно

1/2 вр. магданоз

100 г. масло

Франзела

Приготвяне и сервиране:

Чесънът се пресова, а лукът се нарязва на ситно, след което се задушават заедно в маслото. Добавят се бульонът и млякото, а след това и постепенно брашното. Чака се да заври, като се бърка постоянно. Ако брашното образеува бучки, може супата леко да се пасира. Нарязват се филийки от франзелата и се изпържват с малко олио. Преди сервиране се добавя магданозът и се гарнира с препечените филийки.

Варианти:

Често вместо препечените филии от франзела се използват други крутони.

Зелева супа

Съставки:

1/2 средно голяма бяла зелка

3 глави лук

5- 6 средно големи моркова

3 стръка целина (зелената част)

2 с. л. олио

1/2 връзка магданоз

1/2 ч. л. чер пипер

1/2 ч. л. кимион

2 дафинови листа

2 с. л. Сол

Приготвяне и сервиране:Изрязва се кочанът на зелката и се нарязва по - едро от салата. Лукът се нарязва на ситно и се запържва леко в олиото, като накрая се добавя и пресованият чесън. Добавят се нарязаните средно ситно моркови, кимионът, дафиновите листа, солта и нарязаната целина, заедно с около 2 литра вода. След като заври се оставя да ври силно 8 - 10 мин., след което се намалява и се оставя на бавен огън 25 мин. Сервира се поръсена с магданоз и се предлагат крутончета.

Варианти: Понякога, при варенето се добавя и ситно нарязан бекон, а също и нарязана чушка.

Супа от карфиол

Съставки:

1 малка глава карфиол

20 см. нормално дебел праз лук

2 бр. дафинов лист

3 с. л. заквасена сметана

3 с. л. брашно

1/2 ч. л. кимион

1/2 ч. л. чер пипер

700 ml вода

300 ml прясно мляко

50 гр. масло

10 зърна чер пипер

Сол

Приготвяне и сервиране:

Карфиолът се начупва на малки парчета (1 - 1.5 см.). Маслото се разтопява в голям тиган на средна температура, след което се добавя нарязания на ситно праз и се овкусява със сол и пипер. Задушава се, докато праза започне леко да омеква. Добавя се брашното и се разбърква на каша, след което се добавят водата, млякото и начупения карфиол. Добавя се кимионът и дафиновият лист и се оставя да ври много слабо докато карфиола поомекне. Пюрира се и се добавя заквасената сметана, като се бърка още няколко минути за хомогенизиране на сместа. Ако супата е гъста може да се добави малко вода, или мляко и да се разбърка още няколко митути.

Сервира се поръсена със ситно нарязан магданоз.

 Супа от тиква

Съставки:

1/2 средно голяма тиква

2 скилидки чесън

1 картоф

1 глава лук

2 моркова

400 ml зеленчуков бульон

50 гр. масло

100 ml заквасена сметана

1/2 ч. л. кимион

1 ч. л. сол

1/2 връзка копър

Тиквено олио

Приготвяне и сервиране:

Тиквата, морковите, картофът и лукът се нарязват на малки кубчета, или се настъргват на едро, след което се задушават заедно с пресования чесън в маслото и малко бульон за 5 - 7 мин. Добавя се останалата част от бульонът и се вари още около 20 минути. Добавя се черният пипер, след което сместта се пюрира, заедно със сметаната. При необходимост гъстотата се коригира с добавяне на вода, или мляко и разбъркване.Сервира се поръсена с магданоз и се предлагат крутончета.

Варианти: Понякога при сервиране се слага в последният момент по една лъжица гъста, заквасена сметана във всяка чиния.

Супа с яйчни корички

Съставки (4 порции):

2 яйца

4 с.л. (60 ml) прясно мляко

½ ч.л. (5 g.) сол

1 щипка индийско орехче

1 с.л. ситно нарязан магданоз

6 чаши (1.5 Л)вода

4 кубчета говежди бульон

Приготвяне и сервиране:

Фурната се нагрява предварително до 180 °С. Яйцата, млякото, солта, индийското орехче и магданоза се смесват и се разбиват добре. Две огнеупорни купички се намазват отвътре с масло и сместа се разпределя в тях поравно. Купичките се слагат в тава пълна до половината с вода и се слагат да се печат за около 25 мин. След това фурната се изключва, а купичките се покриват с фолио и се оставят вътре за още 15 мин. Проверява се дали са изпечени със сламка. Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат. Купичките се обръщат с дъното нагоре, за да се извади съдържанието, след което се нарязва на ивици. Водата се слага да заври, след което се пускат кубчетата бульон и се оставя да ври. Ивиците се добавят към врящия бульон, след което котлонът се изключва и се оставя покрит за 5 мин.

Сервира се в чинии за супа.

Време за приготвяне: - подготовка - 20 мин. - готвене - 50 мин.

Супа със сланина по тиролски

Необходими продукти

100 г шарена сланина

1 глава кромид лук

2 бр. домати

2 скилидки чесън

магданоз

сол

черен пипер

мазнина

1 ч.л. (5 г) брашно

500 мл месен бульон

3-4 филии бял хляб

Начин на приготвяне

Сланината, лукът, скилидките чесън и доматите се нарязват ситно и заедно с магданоза, подправките и брашното се запържват. Долива се месният бульон, оставя се да кипне и се сервира със запържени кубчета хляб.

Студена доматена супа по Виенски

Необходими продукти

1 кг домати

1 л телешки бульон

1 бр. карамфил

черен пипер на зърна

1 бр. дафинов лист

червено вино

бяло вино

магданоз

1 бр. лимон

захар

сол

Начин на приготвяне

Поставят се 900 г нарязани домати в говеждия бульон и се варят. След малко се прибавят подправките, захар, сол, червеното вино и варенето продължава, докато доматите се сварят. Супата се прецежда, пресова се, прибавят се лимонов сок, бялото вино и се изстудява. Поднася се с попарените, обелени и ситно нарязани останали домати и магданоз.

Крем-супа от мозък

Необходими продукти

1 бр. свински мозък

1 глава кромид лук

60 г масло

1/4 ч.ч. (50 г) брашно

1 л костен бульон

2 бр. яйца

1 филия бял хляб

черен пипер

индийско орехче

магданоз

сол

Начин на приготвяне

Ситно нарязания магданоз се изпържва в 50 г масло, прибавя се брашното, изпържва се, постепенно се налива бульона, разбърква се добре и се прибавя ситно нарязания мозък, на който е отстранена ципата. Супата се вари 20 минути, пасира се, подправя се, посолява се, възварява се и се прибавят разбитите яйца. Поръсва се ситно нарязан магданоз и се поднася с изпържени в масло хапки бял хляб

Салати и предястия 

Картофена салата

Съставки:Австрийска картофена салата

0.5 kg картофи

100 ml говежди/пилешки бульон

1 нарязана на ситно глава лук

1 ч. л. горчица

Сол

Чер пипер

1 с. л. оцет или лимонов сок

Зехтин

Магданоз

Приготвяне и сервиране:

Картофите се сваряват, обелват и нарязват на резени. Бульонът се загрява, след което се добавя нарязания лук, оцета, горчицата, пипера и солта. Без да се изчаква лукът да омекне се сипва върху нарязаните картофи. Добавя се олиото и магданоза, след което се разбърква и се оставя да отлежи поне 1 час.

Варианти: Често вместо салатно олио се използва майонеза. Също така често се поръсва с мащерка, вместо магданоз.

Салата от краставици

Съставки (2 - 3 порции):Австрийска салата от краставици

1 краставица

1 скилидка чесън

1 с. л. оцет

3 с. л. салатно олио

Сол

Захар

Бял пипер

Приготвяне и сервиране:

Краставицата се обелва и се нарязва на тънки резени. Посолява се, леко се разбърква, за да се разпредели солта и се оставя за няколко минути. Добавя се пресования чесън, оцета, съвсем малко захар и белия пипер. Разбърква се, за да се разпределят равномерно съставките и отново се оставя за няколко минути. Добавя се и олиото и отново се разбърква.

Варианти:

Често вместо салатно олио се използва заквасена сметана в същото количество.

Салата от кисело зеле и моркови

Продукти

узряло кисело зеле

моркови от туршия

1--2 ябълки

1 глава лук

1 щипка захар

растително масло

Приготвяне

Отцеденото от сока зеле и лукът се нарязват на много тънки ивици, а обелената ябълка и морковите се настъргват на ренде. Всички съставки се смесват и се заливат с малко сок от зелето, в който е разтворена щипка захар, и с растително масло.

Салата от омар и зеленчуци

Необходими продукти

250 г консерврано месо от омар

200 г стерилизирана целина

200 г ябълки

200 г стерилизирани краставички

200 г картофи

1 бр. маруля

4 бр. домати

1 бр. трюфел или 2 с.л. стерилизирани гъби

6 с.л. майонеза

оцет

сол

Начин на приготвяне

Месото от омара, целината, почистените ябълки, сварените и обелени картофи и марулята се нарязват на ивички, посоляват се и се смесват с майонезата, разредена с оцет. Салатата се подрежда в салатиера и се украсява с резенчета домати и нарязан на ивички трюфел или стерилизирани гъби.

Австрийски хайвер

Необходими продукти

200 г сирене

5 бр. червени печени чушки

1 с.л. горчица

2 с.л. майонеза

1/2 глава лук

2 скилидки чесън

1/2 връзка пресен лук

1 бр. сурова зелена чушка

80 г херинга

10 бр. маслини

Начин на приготвяне

В купа се пасират сиренето, червените чушки, горчицата, майонезата, лука и чесъна. Прибавят се нарязаните на ситно зелена чушка, половината от пресния лук, херингата без кожата и маслините. Всичко се обърква и се оставя да престои малко. Поръсва се с пресен лук и нарязани маслини.

Картофи соте

Съставки:

2 кг. картофи

2 глави лук

50 ml олио

Сол

Пипер

Кимион

Приготвяне и сервиране:

Картофите се сваряват, но не напълно, така че в средата да останат твърди. След това се охлаждат със студена вода, обелват се и се настъргват на едро ренде. В тиган с нагорещено олио се добавят настърганите и посолени картофи, така че да се разпределят равномерно в тигана, но не се бъркат. След като се зачервят от долната страна, се добавя нарязаният на ситно лук, пипера и кимиона, след което с движение на тигана леко се пообръщат.

Традиционна гарнитура за Варено телешко по виенски (Tafelspitz), както и за печена наденица.

Кнедли

Съставки:

1/2 кг. бял хляб

1 голяма глава лук

4 яйца

500 ml мляко

2 с. л. брашно

1 ч. л. сол

100 гр.масло

1/2 връзка магданоз

1/2 ч. л. кимион

Приготвяне и сервиране:

Хлябът се нарязва на малки кубчета и се изсушава. Лукът се нарязва на ситно и се сотира в малко масло, добавя се млякото и се загрява. Хлябът се поставя в купа и загрятата смес се сипва върху него, като се разбърква, без да се мачка. Добавят се яйцата и продължава да се бърка. Добавят се солта, магданозът и кимионът, след което сместта се разбърква до хомогенизиране. Оставя се за около 30 мин. Пълни се до половината тенджера с вода и се слага да заври. Оформят се топки от сместта и след това се пускат във врящата вода. Оставя се да заври отново, след което се вари 5 мин, намалява се до къкрене и се оставя така 10 мин.

Традиционна гарнитура за ястия със сос, като например гулаш.

Задушено червено зеле с ябълки

Съставки:

1 кг. червена зелка

1 голяма глава лук

1 ябълка

30 гр. масло

200 ml вода

2 ч. л. сол

4 дафинови листа

1/2 ч. л. чер пипер (млян)

1/2 ч. л. кимион

Приготвяне и сервиране:

Лукът се нарязва на ситно и се запържва в маслото, докато стане прозрачен. Зелето се нарязва на дебели резени и се добавя към лука. Задушава се 5 - 7 мин., като се разбърква. Ябълката се обелва, настъргва се на ренде и се добавя заедно с виното. Добавя се водата, дафиновият лист, солта, пиперът и кимионът. Разбърква се, за да се разпределят съставките равномерно. Вари се на средна температура около 30 мин.

Традиционна гарнитура за свинско печено.

Липтауер

Съставки:

0.5 kg сирене "Topfen"

1/2 пюрирана глава лук

1 връзка пресен лук

1 ч. л. горчица

1 ч. л. пюре от паприка

1 щипка кимион

1 щипка бял пипер

1 ч. л. паста от аншоа

Сол на вкус

Приготвяне и сервиране:

Съставките се разбъркват до получаването на хомогенна смес, след което се охлаждат. Сервира се поръсено с още от пресния лук и малко бира.

Основни ястия      

Шницел по виенски

Съставки:

4 бр. телешки шницела

1 яйце

4 с. л. брашно

4 с. л. галета

4 капки сос от лимон

Сол

Олио за пържене

Приготвяне и сервиране:

Шницелите внимателно се начукват до достигане на дебелина от 4 mm. и се посоляват. Месото се овалва последователно в брашното, леко разбитото яйце и накрая в галетата. Не бива да се натиска, защото ще полепне прекалено много от панировката. Слага се в тигана олио, достатъчно за пържене и се нагрява. След като станат златистокафяви, се обръщаг и от другата страна.

Гарнират се с резени от лимон и гарнитура от картофена салата.

Варианти: Често вместо телешки се използва свински шницел. Също така вместо класическата гарнитура от картофена салата се използват пържени или печени картофи, зелена салата, ориз. В миналото се е пържело с мас, или масло.

                                  

Варено телешко по виенски

Съставки:

1.5 кг телешко

3 скилидки чесън

2 листа дафинов лист

300 ml бяло вино

1 домат

1 глава лук

Чер пипер смлян

10 зърна чер пипер

Сол

Риган

Приготвяне и сервиране:

Парчето месо се натрива със смес от солта, пипера и ригана. Пържи се в горещ тиган до почервеняване от всички страни. Добавят се останалите съставки (доматът и главата лук цели), съда се затваря плътно с капак и се вари бавно докато месото стане крехко.

Нарязва се на резени и се сервира с гарнитура от варени, или пържени картофи и сос от хрян.

                                  

Пушено свинско с пюре от грах

Съставки:

1 кг пушено свинско месо от бут

150 гр. бекон

2 глави лук

700 ml бульон от месо

1/2 кг. грах

2 картофа

1/2 ч. л. сол

1/2 ч. л. млян чер пипер

100 ml заквасена сметана

Приготвяне и сервиране:

Парчето месо поставя в дълбок тиган, или тенджера и се покрива с вода. След като заври, топлината се намалява и се оставя да къкри около 1.5 часа, докато стане меко и крехко. Беконът се нарязва на кубчета и се пържи в тиган, докато повечето мас се стопи и беконът се зачерви. Изважда се от тигана, като мазнината се отцежда и в оставащата в тигана се запържва нарязаният на ситно лук, докато стане леко златист. Добавят се бульонът, граха, картофите, беконът, солта и пиперът. След като заври, топлината се намалява и се оставя да къкри около 1.5 часа, докато съставките омекнат достатъчно за пюриране. След това се пюрират, слагат се в тиган, заедно със сметаната и на бавен огън се бъркат 6 - 7 мин. Консистенцията трябва да е между тази на пюре и на сос.

Месото се сервира нарязано на филии от 6 - 10 мм., а пюрето се предлага в сосиера.

                                  

Телешко печено с лук

Съставки:

4 бр. телешки шницела

2 - 3 глави лук

200 ml телешки бульон

50 гр. масло

3 - 4 с. л. брашно

Сол

Чер пипер

Олио за пържене

Приготвяне и сервиране:

Шницелите внимателно се начукват до достигане на дебелина от 5 - 6 mm. и се посоляват и пиперосват. Месото се овалва само от едната страна в брашното и се слага с тази страна надолу да се пържи в тиган със силно нагрято олио. Пържи се 5 - 6 мин., след което се обръща от другата страна. Изважда се преди да е напълно готово и се оставя настрани. Лукът се нарязва тънко "жулиен", овалва се в брашно и се пържи докато стане златист и хрупкав в мазнината останала от шницелите, като при нужда се добавя още олио. В друг дълбок съд се слага маслото и след като се разтопи и нагрее се добавя 1 с. л. брашно. Добавя се и бульонът и като заври се добавя месото. Готви се още 5 - 7 мин.

Шницелите се сервират в чинии, поляти с полученият сос и поръсени с препърженият лук. Гъстотата на соса преди това може леко да се коригира с брашно, или вода. Гарнитурата е обикновено картофена салата. Предлага се и горчица

                                  

Пъстърва по виенски

Съставки (4 порции):

4 филета от пъстърва

1 ч. (200 гр.) брашно

150 гр. масло

1 лимон

Чер пипер

Сол

Приготвяне и сервиране:

Филетата се подсушават с готварска хартия, след което се поръсват със сол и чер пипер. Брашното се разстила в плитък съд, или върху хартия и филетата се овалват добре в него, след което леко се изтръскват за да падне излишното брашно. В широк тиган се разтопяват 60 гр. от маслото на средна температура, след което филетата се изпържват в него до златисто. Останалото масло (40 гр.) се разтопява в малък тиган. Добавят се бадемите и се запържват до златисто.

Филетата се сервират в подгряти чинии, като се поливат със соса от бадеми. Всяка порция се гарнира с четвъртинка лимон.

Време за приготвяне: - подготовка - 15 мин. - готвене - 15 мин.

                                  

Руладини с пиле

Продукти:

2 пилешки филета

1 морков

1 яйце

2 мариновани краставички

сол

черен пипер

50 мл. олио

За картофеното пюре:

1/2 кг картофи

1 к.ч. прясно мляко

1 глава лук

1 щип. индийско орехче

30 г масло

За доматения сос:

400 г домати

3 скилидки чесън

1 магданоз

1 ч.л. захар

сол

Рецепта:

Двете филета се разрязват през средата на тънки части, които се посоляват, подправят с черен пипер и начукват до тънко. Твърдо свареното яйце, свареният морков и маринованите краставички (2 бр) се нарязват на малки кубчета и се смесват. С тях се пълнят пилешките филета и се фиксират с дървени клечки за зъби, след което се изпържват в горещо олио (50 мл.). Картофите (1/2 кг) се обелват, нарязват на кубчета и сваряват във вода, колкото да ги покрие. Отцеждат се и се пюрират заедно с топлото прясно мляко (1 к.ч.), солта и индийското орехче (1 щип.). Лукът (1 глава) се нарязва на тънки колелца, които се изпържват в горещото масло (30 г) до златисто. Доматите (400 г) се обелват и се сваряват с малко олио, захарта (1 ч.л.) и солта до сгъстяване, след което полученият сос се подправя със счукан чесън (3 скилидки) и ситно нарязан пресен магданоз. Руладините се поднасят, гарнирани с картофено пюре, поръсено с пържен лук и доматен сос.

                                  

Пуйка с ябълки

Продукти:

1 пуйка

1 1/2 кг ябълки

50 г масло

2 глави лук

4 скилидки чесън

1 ч.ч. бяло вино

шафран

канела

черен пипер

индийско орехче

естрагон

сол

Рецепта:

След като се изчисти, измие и подсуши, пуйката се натрива със солта и черния пипер отвън и отвътре и се оставя да престои. Ябълките (1 1/2 кг) се обелват и нарязват на полукръгчета и се задушават в предварително сгорещеното масло (50 г) под капак за 2-3 минути. Добавят се останалите подправки и виното (1 ч.ч.) и задушаването продължава още 5 минути под капак. Пуйката се напълва с част от ябълковата смес, а със соса от нея се намазва отвън. Зашива се с конец, увива се в готварско фолио и се пече на фурна на 200 градуса 2 часа и половина. След това фолиото се отстранява и птицата се допича, докато получи хрупкава златиста коричка. От време на време се маже с разтопено масло, за да остане сочна. Поднася се в плато, гарнирана с останалите задушени ябълки. Може да се сервира и върху картофено пюре или зелена салата. Много приятен вариант е пълнената пуйка с ябълки да се пече върху кисело зеле. Още по-интересен вкус тя може да добие, ако се поднесе със сладко от боровинки.

                                  

Пуешки бутчета с елда

Продукти:

2 пуешки бутчета

2 глави лук

3 скилидки чесън

30 мл. зехтин

4 домата

1 ч.ч. елда

1 щип. кориандър

1 щип. естрагон

сол

1 ч.ч. бяло вино

Рецепта:

Бутчетата (2 бр.) се посоляват и подправят с черен пипер. Слагат се в плитка тавичка, заливат се с бялото вино (1 ч. ч.) и престояват на студено 2 часа. След това се покриват с готварско фолио и се пекат на тих огън до пълна готовност. След това се допичат без фолио до златиста коричка. Елдата (1 ч. ч.) се накисва със студена вода и се оставя да престои, докато погълне цялата течност и удвои обема си. Лукът (2 глави) се нарязва на ситно и се задушава в горещия зехтин (30 мл) заедно с целите скилидки чесън (3 бр.). Прибавят се доматите (4 бр.), предварително попарени, обелени и нарязани на едри парчета. Задушаването продължава 3-5 минути под капак. Добавят се елдата, солта, кориандърът (1 щипка) и естрагонът (1 щипка). Налива се 1 ч. ч. вода и ястието ври, докато течността се изпари и елдата напълно омекне. Бучетата се поднасят, гарнирани с елда.

Пиле по тиролски

Необходими Продукти

пилешко месо - 2 пържоли бутче или от гърдитопено сирене - 100 гсиньо сирене - 40 гсметана - 4 с.л.мащерка - 2 щипки сухачерен пиперсолмагданоз - 1 - 2 стръка пресенлимони - резени за гарниране

                                  

Приготвяне на Пиле по тиролски

Овкусете пилешкото месо със сол, черен пипер, мащерка и малко зехтин и го оставете да се овкуси за 1/2 час. През това време почистете и нарежете гъбите на филийки.

Загрейте в дълбок тиган мазнина и сложете гъбите да се задушават. Като омекнат овкусете с подправки, добавете сметаната и топеното сирене и бъркайте така за няколко минути. Оттеглете от котлона, прибавете настърганото синьо сирене и разбъркайте отново.

По избор изпечете пилешкото месо на грил, скара или го изпържете.

Поднесете пилето, полято със сметановия сос. Отгоре поръсете с наситнен магданоз и гарнирайте с парче лимон

родукти:

                                  

Тиролски кюфтета

за кюфтенцата:

500-600гр. мляно месо

1к.ч. мокри хлебни трохи

1/2к.ч. ориз

1к.ч. нарязан лук

1/2к.ч. нарязан магданоз

1бр. белтък

1к.л. сол

чер пипер

за соса:

1ч.ч. нарязан пресен лук

2с.л. брашно

1бр. жълтък

100гр. топено сирене

1л. вода

дафинов лист

бял пипер

сол

Приготвяне:

Омесваме продуктите за кюфтенца.Оформяме като малки кебапчета и оставяме в хладилник да се стегнат за около един час.

Възвираме 1л. вода с дафинов лист и сол.Пускаме кюфтенцата в нея и оставяме да врат около 30мин.Изваждаме с решетъчна лъжица и нареждаме в тавичка.Прецеждаме бульона.

Оставяме малко да се охлади и добавяме на струйка към жълтъка.Разбъркваме добре.

                                  

Телешко по виенски

Продукти:

500 гр. телешко месо

5 с.л. мас

3 глави лук

1 с.л. червен пипер

80 мл прясно мляко

2 с.л. доматено пюре

400 мл месен бульон

1 с.л. лимонов сок

2 с.л. брашно

сол

Приготвяне: Нарежете месото на парчета, а лука на ситно. Запържете лука. Добавете червения пипер, лимоновия сок и месото. Задушете за 20 минути. Сипете бульона и варете, докато месото омекне. Накрая прибавете доматеното пюре, разтворено в малко вода и млякото.

                                  

Говеждо с хрян по виенски

Необходими продукти:

1 кг говеждо месо (ребра)

2 глави кромид

1 дафинов лист

2 скилидки чесън

1 зърно карамфил

1 ч.л. захар

сол

За соса :

50 г краве масло

4 с.л. брашно

150 г месен бульон

100 г хрян

200 г сметана

сол

Начин на приготвяне:

Месото заливаме с гореща вода, прибавяме дафинов лист, почистената и нарязана на четвъртинки глава кромид, карамфила, чесъна, захарта и солта. Варим на силен огън, докато кипне, след което отстраняваме пяната и варенето продължава на слаб огън, докато месото омекне. Малко преди да стане готово, добавяме другата глава кромид, разрязан на половинки и запечен на скара. В отделен съд приготвяме соса, като в сгорещеното масло запържваме брашното при постоянно бъркане и без да почернява. Прибавяме настъргания хрян, бульона, сметаната и солта и варим до желаната гъстота. Месото нарязваме на порции и сервираме полято със соса.

                                  

Огретен от картофи по тиролски

картофи – 1 кг.

прясно мляко или сметана (по желание) – 1 ч.ч.

чисто масло – 1/2 пакетче (60 г.)

настъргано сирене – 3-4 с.л.

яйца – 4-5 бр.

настърган кашкавал

червен пипер

магданоз

галета

Обелете картофите и ги сварете в малко вода до разваряване.

Прецедете и размачкайте картофите с вилица или ръчен пасатор.

Прибавете сиренето, млякото и половината от маслото. Разбъркайте добре и изсипете в тортена форма или тавичка, обилно намазана с масло и поръсена с галета (брашно) и загладете с лъжица.

С лъжицата направете на повърхността 4-5 вдлъбнатини във всяка от които сложете по малко разтопено масло и счупете от ниско по едно яйце.

Всяко от яйцата поръсете с червен пипер и сол.

Печете в умерена фурна до забулване на яйцата.

Преди поднасяне поръсете с магданоз и настърган кашкавал.

.

                                  

Шаран по Виенски

Необходими продукти

1.5 кг шаран

лимонов сок

8-10 парченца лимон

100 г олио

4 стръка целина

6 скилидки чесън

връзка магданоз

1 шепа грах (около 30-35 зърна)

сол

черен пипер

Начин на приготвяне

Шаранът се маже отвсякъде със сол и лимонов сок. Почива 15 минути. Шпикова се с 8-10 парченца лимон. Пълни се със смес от нарязания се на ситно магданоз, чесъна, целината, олиото, лимонов сок, черен пипер и грах. Пече се в умерена фурна, като останалата смес се наръсва върху него.

                                  

Коледен шаран (Австрия)

 Начин на приготвяне

1 Магданозът, морковите и целината се нарязват на дълги и тънки ивички (жулиени)

2 Лукът се нарязва на кръгчета и се слага да се вари с корените в 750 мл гореща вода и бирата.

3 В тенджерата се слагат и увити в марличка подправки: чесън, стрък мащерка, дафинов лист и черен пипер на зърна

4 След 1 час варене се изважда марличката с подправките

5 В ароматния бульон се добавят оцет, сол и шаран - цял, или ако тенджерата не е достатъчно широка, нарязан на парчета

6 Върху рибата се сипват 5-6 с.л. олио

7 Тенджерата се захлупва плътно

8 Ястието се вари на слаб огън 45 мин.

ПРОДУКТИ

1500 гр.шаран

120 гр.моркови

80 гр.лук кромид стар

2 бр.магданоз корен

1 гл.целина

3 ск.чесън стар

12 бр.черен пипер на зърна

2 бр.дафинов лист

1 ч.л.мащерка

1 с.л.оцет

250 мл. бира

                                  

Риба по австрийски

За 4 порции: 150 мл бяло вино, 4 риби (пъстърва, скумрия, сардина – 1200 г), 100 мл олио, 250 г пресни гъби, 200 г домати, 60 г лук, 1 лимон, 10 – 12 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1/2 връзка магданоз, 2 карамфилчета, 1 супена лъжица мащерка, сол

Почистените, измити и отцедени риби се подсушават и се разрязват с по няколко надлъжни разреза. Посоляват се, поръсват се със смления черен пипер и се изпържват до порозовяване от двете страни. Отделно в сгорещеното олио се изпържват ситно нарязаният лук, почистените, измити, отцедени и нарязани на парченца гъби, ситно нарязаният магданоз и мащерка, попарените, обелени и настъргани домати. При непрекъснато бъркане се прибавят виното, лимоновият сок и карамфилчетата. След 4-5 минути рибата се залива със соса и се запича в умерена фурна 5 — 6 минути. Охладената риба се разпределя със соса в 4 чинии и се поръсва със ситно нарязания магданоз.

                                  

Телешки дроб по виенски

Продукти:

500 гр. черен дроб/телешки или друг/

1 голяма глава лук

250 гр. гъби,

150 гр. бекон

200 мл. бульон

20 мл. оцет

30 гр. масло

1 ч.л. червен пипер

брашно, растителна мазнина

сол, магданоз, майоран.

Приготвяне:

Нарязваме гъбите и лука на едро.

Сотираме в сгорещена мазнина.

Добавяме бекона нарязан на ленти и запържваме.

Посоляваме, поръсваме с пипер и снемаме.

Запазваме на топло.

Черният дроб нарязваме на тънки парчета.

Запържваме в малко мазнина за кратко.

Смесваме с лучената смес и разбъркваме.

Посоляваме, поръсваме с червен пипер и изваждаме на страни.

Тиганът в който сме пържили дроба изплакваме с оцета, но не изхвърляме.

Добавяме бульона и оставяме да поври около 5 мин.

Добавяме дроба с лука и разбъркваме.

Добавяме маслото нарязано на кубчета и бъркаме, докато се разтопи и смеси с ястието.

Ако е необходимо за плътност можете да добавите 1 с.л. брашно размита предварително с малко вода.

Смесете и бъркайте 1 мин.

Поръсете и посолете ако е необходимо отново.

Разбъркайте и свалете ястието от котлона.

Сервирайте в сервизна чиния като на дъното подредите от гъбената смес, отгоре поставите парчета дроб и залейте със сос.

                                   Десерти

Ябълков щрудел

Съставки:

1 пакет тънки кори за баница

500 гр. ябълки

60 гр. масло

50 гр. галета

100 гр. захар

Канела (мляна)

Стафиди

Приготвяне и сервиране:

Галетата се запържват леко в маслото. Ябълките се обелват и нарязват много тънко. Отделят се 2 - 4 кори (в зависимост от дебелината) и се намазват отгоре със сместта от масло и галета, след това се разпределят върху нея равномерно ябълки, стафиди, захар и се поръсва с канела. Кората се навива и се поставя в тава. По същия начин се оформят няколко такива "рола". Намазва се отгоре с остатъка от разтопеното масло. Пече се на предварително загрята до 200°С фурна около 30 мин.

Сервира се поръсен с пудра захар.

                                  

Ванилови кифли

Съставки:

220 гр. брашно

150 гр. масло

80 гр. лешници

80 гр. пудра захар

1 яйце

3 с. л. ванилова захар

60 гр. пудра захар

Приготвяне и сервиране:

Брашното се пресява в голяма купа. Студеното масло се нарязва на ситни парченца и се смесва с брашното. След това се прибавят лешниците, яйцето и пудрата захар (80 гр.). Меси се с мокри ръце до получамането на леко жилаво тесто, след което се оставя в хладилника за 1/2 час. Разточва се леко до получаването на дебел слой, след което се нарязва на ленти с ширина около 1 см. Навиват се във форма на полумесец. Печат се на температура 160°С до получаване на леко златист цвят. Докато са още горещи се овалват в смес от ванилова и пудра захар (60 гр.).

                                  

Бухти

Съставки:

500 гр. брашно

30 гр. мая

80 гр. масло

80 гр. пудра захар

1 яйчен белтък

2 яйчни жълтъка

1 щипка сол

Хладко прясно мляко

Конфитюр (кайсии)

Масло за мазане

Приготвяне и сервиране:

Брашното се пресява в голяма купа, като в средата се прави дупка. Маята се натрошава в дупката и се поръсва с 1 ч. л. захар и 3 с. л. хладко мляко, след което се покрива леко с брашно и се слага на топло място да втасва, докато се надуе в средата. През това време маслото се розтопява и след като започне да изстива се смесва с яйчния белтък, жълтъците и щипка сол. Добавя се към втасалата смес и се бърка и бие, като се добавя мляко до получаване на средно гъсто тесто. Продължава се месенето, докато спре да се полепва по стените на съда, след което се покрива и се оставя отново да втасва, докато се надуе (30 - 40 мин.). Когато тестото е готово се разточва до дебелина около 1 см. и се нарязва на квадрати с размери приблизително 7х7 см. В средата на всеки квадрат се слага 1 ч. л. конфитюр (традиционно се използва кайсиев) и се сгъва до получаването на сферична форма. Получените топки се намазват с разтопено масло и се подреждат в намазнена тава, като се оставят завити още 10 - 15 мин., докато започнат леко да се надуват. Печат се в загрята до 160°С фурна около 45 мин, след което температурата се увеличава до 300°С и се пече до получаването на златист цвят.

Сервират се поръсени с пудра захар.

Варианти: В някои региони на Австрия се сервират поляти с ванилов крем.

                                  

Ванилов крем

Съставки:

250 ml прясно мляко

250 ml сметана

Захар на вкус

Ванилова захар на вкус

3 яйчни жълтъка

1 ч. л. нишесте

Приготвяне и сервиране:

Смесват се прясното мляко и останалите съставки, разбъркват се до получаването на хомогенна смес и се слагат да се варят. Вари се до получаване на гъст сос, като се бърка през цялото време.

                                  

Торта "Захер"

Съставки:

140 гр. брашно

140 гр. масло

140 гр. черен шоколад (над 60% съдържание на какао)

90 гр. захар

110 гр. пудра захар

6 яйца

Кайсиев мармалад

За глазурата:

150 гр. черен шоколад (над 60% съдържание на какао)

80 гр. кокосово масло

Приготвяне и сервиране:

Шоколадът и маслото се разтопяват на водна баня. След като сместа се поохлади се добавят по малко пудрата захар и яйчните жълтъци, като се бърка през цялото време. Получената смес се пече в предварително загрята до 160°С фурна около 1 час. След това се оставя да изстине добре, преди да се извади от тавата. След като се извади се разрязва хоризонтално на 3 - 4 блата. Повърхностите между блатовете се намазват с мармалада и се слепват отново.

Глазура:

Шоколадът и кокосовото масло се разтопяват на водна баня, като се бърка през цялото време. След като сместа се хомогенизира се оставя да се поохлади леко до топла, но не гореща. След това горната и страничните повърхности на тортата се покриват равномерно с глазура.

                                  

Торта "Линц"

Съставки:

250 гр. брашно

150 гр. масло

150 гр. пудра захар

100 гр. лешници

1 яйце

1 пакетче бакпулвер

300 гр. конфитюр от касис

Кората от един лимон (настъргана)

Приготвяне и сервиране:

Маслото се разтопява и се добавя захарта. Към получената смес се добавят пресятото брашно, лешниците, яйцето, кората от лимон и бакпулверът. Бърка се и се меси до получаването на хомогенно тесто. Слага се в хладилник за около 1 час. Отделя се около 2/3 от тестото и се разточва до дебелина 1.5 см. Получената кора се намазва с конфитюр. Останалата 1/3 от тестото се разточва и нарязва на ивици. Ивиците се подреждат през известно разстояние върху покритото с конфитюр тесто, така че да се получи ромбовидна решетка. Тази решетка се намазва отгоре с разбито яйце. Пече се около 40 мин. в загрята предварително да 200°С фурна.

                                  

Палачинки

Съставки:

180 гр. брашно

200 ml вода

20 гр. масло

1 ч. л. захар

2 яйца

1 щипка сол

50 гр. шоколад

2 ч. л. пудра захар

Приготвяне и сервиране:

Смесват се водата, брашното, яйцата, солта, захарта и разтопеното масло и се разбиват до получаването на пухкава смес. Палачинките се пържат една по една, като в тигана се изсипва смес достатъчна за да покрие дъното. Обръщат се и се пържат до златисто. Шоколадът се разтопява на водна баня и се добавя пудрата захар, като се бърка до получаването на хомогенна смес. Палачинките се намазват от едната страна и се навиват на руло.

Поднасят се топли, поръсени с пудра захар.

Варианти: Има много и различни варианти на пълнежа, както сладки, така и солени.

                                  

Омлет по бохемски

Съставки:

45 гр. захар

3 яйчни белтъка

3 яйчни жълтъка

50 гр. брашно

50 гр. масло

150 гр. сметана

100 гр. сушени сливи без костилките

100 гр. захар

100 ml вода

20 - 30 ml ром

Приготвяне и сервиране:

Приготвя се смес от сушените сливи, захарта (100 гр.) и водата, която се пече в тава на умерена фурна. След това сместта се пюрира, добавя се ром и се разбърква до хомогенизиране. Яйчните белтъци се разбиват заедно със захарта (4 гр.) до получаване на хомогенна смес. Отделно се разбиват жълтъците и към тях се добавя сместта от белтъците. Брашното се добавя постепенно, като се бърка. В тиган с диаметър около 30 см., предварително намазан с масло се изсипва половината от получената смес и се пече на невисока температура 3 - 4 мин., след което се обръща и от другата страна. Същото със втората половина от сместта. Към сместта от сливи се добавя сметана, разбърква се и се намазват омлетите с нея.

Поднасят се топли, прегънати на две, поръсени с пудра захар и гарнирани с остатъка от сметаната.

                                  

Виенски сладкиш

Необходими продукти:

200 г масло

200 г пудра захар

200 г орехи

250 г брашно

2 малки яйца или 1 голямо

4 с.л. какао

2 ч.л. канела

2 ч.л. смлян карамфил

1 бурканче конфитюр (от сливи

кайсии

дренки или др.)

кора от 1 лимон

лешници или бадеми за украса

Начин на приготвяне:

От маслото, захарта, смлените орехи, яйцата, брашното, какаото и подправките се омесва меко тесто, което се разделя на 2 части. В намаслена тавичка се разстила едната част и се намазва с конфитюра. От останалото тесто се правят пръчки, които се поставят върху конфитюра да образуват ромбовидна решетка. Пече се в загрята фурна около 30 минути, като 10 минути преди да се извади от фурната, се посипват едро счуканите лешници или бадеми, след което се допича като се внимава да не се препече.

                                  

Коледен Виенски плодов кейк

Необходими продукти

120 г стафиди

по 150 г сушени фурми, смокини и кайсии

100 г захаросани портокалови и лимонови кори

За тестото:

170 г масло (маргарин)

4 с.л. бакпулвер (4 пакетчета)

150 г брашно

5 г сол

1 ч.л. канела

настъргано индийско орехче

1/2 ч.л. джинджифил

100 г счукани орехи

За глазурата:

1 бр. белтък

60 г захар

Начин на приготвяне

От посочените продукти се замесва тесто, като при се смесват в последователност както са зададени. Към него се прибавят нарязаните сушени плодове. Полученото тесто се слага в намазана с мазнина и посипана със смлени орехи кексова форма. Пече се в предварително загрята до 170-200 С фурна около 70 минути. Белтъка и захарта се разбиват на сняг и с тях се намазва охладения кейк. Отгоре се поръсва с нарязани на ситно сушени плодове.

                                  

Пудинг по тиролски

Продукти

за 1 доза:

1/2 пакетче (65 г) прясно масло

60 г пудра захар

6 яйца

60 г бадеми

80 г шоколад за готвене - кувертюр.

Приготвяне

Маслото, захарта и жълтъците се разбиват на пяна, след което се прибавят разтопеният на водна баня шоколад, дребно нарязаните бадеми и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня 45 минути. Готовият пудинг се оставя да изстине до стайна температура, слага се в подходяща чиния и се гарнира с разбита сметана и шоколадови бонбони. Поднася се с бисквити или бишкоти.

                                  

Австрийски картофени крокети със сливи

Продукти:

700 г картофи

150 г краве масло

200 г брашно

2 яйца

сол на вкус

1 кг сливи

около 20 бучки захар

щипка канела

млян карамфил на вкус

50 г натрошени орехови ядки

25 г галета

1/2 к. ч. пудра захар

Приготвяне:

 Картофите се обелват, разрязват и сваряват в подсолена вода.

• Отцеждат се и се стриват на пюре.

• Щом то се охлади напълно, се смесва с 50 г от маслото, брашното, яйцата и солта.

• Сливите се измиват, костилките се изваждат и на тяхно място се слага по бучка захар.

• Наръсват се с канела и карамфил.

• От картофеното тесто се оформя руло като франзела и от нея се режат парчета с дължина 2,5 см.

• Във всяко парче се поставя по 1 слива и напълно се покрива от тестото.

• Оформените кръгли крокети се варят 5 минути в леко кипяща подсолена вода.

• Изваждат се с решетеста лъжица и се подсушават.

• Орехите галетата се запържват в останалото горещо масло, докато галетата стане златистокафява.

• В тази смес се овалват австрийските картофени крокети със сливи.

• Поднасят се веднага, поръсени с пудра захар.

Виенски крем с плодове

Необходими продукти: 1 ч. ч. захар, 5 жълтъка, 2 ч. ч. прясно мляко, 1 с. л. желатин, 2 пакетчета ванилия, 1 ч. ч. сметана, 2 с. л. пудра захар, 1/2 ч. л. растително масло; за гарниране: 1 ч. ч. сметана, 2 с. л. пудра захар, плодове (пресни, захаросани или от сладко).

Начин на приготвяне: Жълтъците разбиваме със захарта и разреждаме с млякото. Ароматизираме с ванилията и загряваме до кипване, като непрекъснато разбъркваме. Прибавяме предварително накиснатия в студена вода желатин и разбъркваме до разтварянето му. След това прецеждаме сместа и към нея изсипваме сметаната, разбита с пудра захар и отново разбъркваме. Приготвения крем охлаждаме до температура 25-30°С, изливаме в намазана с растително масло форма с дупка в средата и оставяме в хладилника да се желира. Обръщаме го в подходяща чиния. Гарнираме с предвидената за тази цел сметана, разбита с пудра захар и смесена с плодовете. Сервираме с бишкоти или бисквити "Котешко езиче".

                                  

Козуначен сладкиш гугелхупф по виенски

2 ч.ч. брашно

1 1/2 пакетчета масло

5 яйца

50 гр мая

1 щипка сол

1 ч.ч. прясно мляко

5 с.л. захар

3-4 с.л. стафиди

настъргана лимонова кора

малко масло за намазване на формата

за поръсване:

2-3 с.л. пудра захар

1 пак. ванилия

Приготвяне или как се готви ястието

Маята се размива в леко затопленото мляко, като се добавя 1 щипка сол, малко захар и малко брашно. Маслото се разбива на крем, към който последователно и при непрекъснато разбъркване се прибавят яйцата (едно по едно) и брашното, а след това - втасалата мая, стафидите и лимоновата кора.

Приготвеното тесто се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно форма до 1/3 от обема й и се оставя на топло да втаса (да бухне и изпълни формата до 3/4 от обема й), след което се пече 40 минути на умерена фурна.

Изпечения сладкиш се изважда от формата, докато е още топъл, и се поръсва обилно с ароматизираната с ванилия пудра захар.